Wywiad
Share on FacebookEmail to someoneTweet about this on Twitter

Barista? Nie, BRISMAN! – wywiad z Mateuszem Gacą

Chcecie poznać prawdziwego rebelianta kawowego? Przedstawiamy Wam Mateusza Gacę, który prowadzi Brisman Kawowy Bar w Poznaniu, a w wolnym czasie… rapuje o kawie 😉 Przeczytajcie cały wywiad i dowiedzcie się, jak wyglądała jego droga od bycia „ekspresem do kawy” do zostania Vice-Mistrzem Polski Latte Art, skąd Gaca czerpie niekończące się pokłady energii oraz przede wszystkim – co różni brismana od baristy!

 

 

Czemu nie oglądałeś Euro 2016?
Nie rozumiem piłki nożnej. Nie znam piłkarzy. Celebryci mnie nie jarają. Kawa mnie jara.

Od dawna?
Pracę z kawą zacząłem 12 lat temu w Pożegnaniu z Afryką na Gwarnej. Wtedy nawet nie wiedziałem kim jest barista. Wszyscy mówili, że jestem coffeemakerem.

Tłumaczone jako twórca kawy czy jako ekspres do kawy?
Twórca kawy brzmi dumniej niż drobne AGD, ale jestem realistą. Wtedy pianę do cappuccino nakładałem łyżką, więc wybieram ekspres do kawy.

Jak z ekspresu do kawy stałeś się baristą?
Szybko złapałem bakcyla i zacząłem się uczyć. Trening zacząłem od samych podstaw, czyli od zapinania kolby w ekspresie. Po kilkaset razy dziennie. Potem skupiłem się na kolejnych krokach przygotowania espresso i po paru tysiącach powtórzeń technikę miałem już całkiem niezłą. Zdałem sobie sprawę, że jeśli chcę się rozwijać dalej, to muszę zmienić pracę. Chodziłem po kawiarniach i czytałem ich menu. Nie chciałem kleić kanapek i zalewać lodów polewą toffi. Chciałem robić kawę. W dużych ilościach. Znalazłem lokal w którym mieli rozbudowaną listę kaw i ekspres czterokolbowy. Usiadłem sobie z boku i liczyłem ile kaw wydają. W 1 godzinę policzyłem ponad 60, więc wiedziałem że takie miejsce mi pasuje.

Dostałeś tę pracę?
Tak, ale nie od razu. Właściciel nie wymagał listu motywacyjnego, a ja się uparłem i go w niego wmusiłem, bo chciałem żeby dokładnie wiedział po co mi ta praca. Czas nie był moim sprzymierzeńcem, bo wtedy miałem taki system, że poszukiwanie nowej pracy zaczynałem od rzucenia starej. Słaby był to system…

I jak szło rozwijanie umiejętności?
Raz lepiej, raz gorzej. Cieszyło mnie, że powstają nowe palarnie, na rynku pojawia się coraz więcej dobrej jakości kawy i przybywa dobrych baristów, a klienci te zmiany doceniają. Ale nawet nie wszystkich to cieszyło. W jednej kawiarni współpracownicy zwrócili się do mnie z uwagą, żebym przestał rysować mlekiem.

Aż tak źle rysowałeś?
Nie chodziło o to jak rysuję. Chodziło o to że w ogóle rysuję. Okazało się, że goście szybko przyzwyczaili się do rysunków na mleku i gdy nie było mnie za barem nikt nie potrafił ich narysować.

Nie mogłeś ich nauczyć?
Chciałem, ale nie umiałem. Za młodu nie byłem najlepszy w kontaktach z innymi i reszta zespołu szybko to wyczuła. Uznali, że taki gówniarz, jak ja, nie będzie ich niczego uczył. I w sumie wyszło po ich myśli – niczego się nie nauczyli.

A Ty miałeś od kogo się uczyć?
W 2008 Mistrzostwa Polski Wygrał Sławek Saran, który bardzo wiele mnie nauczył. Nie poznałem wcześniej baristy, który był na luzie i tak chętnie dzielił się swoją wiedzą. Zaimponowało mi to. Wtedy Sławek pracował w Coffeeheaven i pomyślałem, że praca w tym miejscu to najlepszy sposób na dalszy rozwój.

Jak się sprawdziło to założenie?
Bardzo dobrze. Wygrałem Krakowski Puchar Latte Art i tytuł Vice-Mistrza Polski Latte Art. No i poznałem Agnieszkę Rojewską, z którą obecnie prowadzę Brismana.

Skąd ta nazwa?
Brisman to stan ducha, którego nazwa powstała w drodze przejęzyczenia. Moja mama, spytana o to czym się zajmuję, odpowiedziała że jestem Brismanem. Agnieszka dostrzegła w tym potencjał i, gdy zakładaliśmy naszą kawiarnię, postanowiliśmy że lepiej być Brismanem niż baristą.

Jak ma się Brisman do Baristy?
Jak kwadrat do prostokąta. Każdy Brisman jest baristą, ale mało który barista jest Brismanem. Na Brismaństwo składa się luz, otwartość, autentyczność, eksperymentowanie, miłość do kawy… i może szczypta buntu.  

Czyli Brisman jest Rebel?
Spryciarz z Ciebie. Ale faktycznie chcieliśmy z Agą zrobić to miejsce po swojemu. Pod prąd. Rozwalić system.

Kawą?
No jasne. Każdy ma coś w czym najlepiej się odnajduję. Dla mnie zawsze była to kawa. Kawa to zawód który uprawiam, hobby które pielęgnuję, język którym mówię. To najlepsza broń jaką mam. Drugą jest oczywiście Brismaństwo i ludzie którzy od lat uczestniczą w naszym eksperymencie kawowym.

Na czym polegają Wasze eksperymenty?
Po pierwsze po prostu wyszukujemy nowe kawy. Tak trafiłem na Konga Natural z Etiopii, o której moje podniebienie marzy do dnia dzisiejszego. Niestety obecne zbiory jej nie dorównują. Granica między kawą o niepowtarzalnym aromacie i smaku, a kawą o defekcie smakowym jest czasem cienka, więc do polowania na następnego god shota podchodzę z pokorą i cierpliwością.
Po drugie szukamy nietypowych rozwiązań. Na przykład ostatnio mieliśmy na młynku wysokiej jakości 100% Robustę. Dla niektórych ten gatunek jest z założenia gorszy. My chcieliśmy pokazać, że przy odpowiednim podejściu jest po prostu inny.

Waszych gości nie męczy to ekperymentowanie?
U nas jest odwrotnie niż w wielu kawiarniach. Bohaterem nie jest ten kto stoi za barem, ale każdy kto przekracza próg kawiarni i chce spróbować czegoś nowego. Brismani przyciągają ludzi którzy lubią i potrafią być szczęśliwi. Podchodzimy do gości bez spiny. Pytamy czarna czy z mlekiem? Słabsza czy mocniejsza? Mniej czy bardziej kwaskowa? Rozluźniają się. Wracają.

A Ciebie to nie męczy po 12 latach w branży?
Mamy swoich stałych klientów, którzy odwiedzają nas codziennie. To mnie motywuje. Gdy wchodzi do nas poranny pinokio i kawą zmieniam go w prawdziwego chłopca. Gdy ktoś ma lepszy dzień, bo znalazł chwilę żeby wpaść do Brismana. To mi się nigdy nie znudzi. Poza tym od taty nauczyłem się cierpliwości i skupienia na rzemiośle. Przez 40 lat prowadził kwiaciarnię. W trakcie dnia nigdy nie liczył ile mu kasy przybyło, tylko ile mu jeszcze kwiatów zostało. Ja prowadzę Brismana w ten sam sposób.

 

 

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *