Wiedza
Share on FacebookEmail to someoneTweet about this on Twitter

Najlepsza kawa to ta, która Tobie smakuje

Na Sylwię mówią „tajfun”, bo wszędzie jej pełno. W jednym momencie pije espresso, przekomarza się z robotnikami, którzy szykują patio w Miłości na Kredytowej, wykrzykuje do Mikołaja, że po interwencji tych panów jej młynek mieli ziarno w drugą stronę, podbiega do Łukasza, który właśnie robi sesje na zapleczu i przestawia kawy. W międzyczasie udaje się jej zalać wrzątkiem świeżo pomalowane deski, zamalować je, wrócić na bar i przyrządzić kolejne napoje. Głośno się śmieje, jest szczera i bezpośrednia. Choć ma dopiero 24 lata, w swoim fachu uznawana jest za specjalistkę. Poznajcie Sylwię Chmielarz, mistrzynię espresso i menedżerkę klubokawiarni Miłość na Kredytowej.

IMG_7820-01

Choć w Miłości jestem od rana, dopiero po kilku godzinach udaje mi usiąść i porozmawiać z Sylwią. — Dasz radę wypić z mlekiem? — pyta mnie zatroskana, przysuwając pod nos pyszne cappuccino. Sama pije espresso, które jak mówi, jest jej pasją. — Muszę wypić je po posiłku, mam po prostu taką potrzebę – dodaje. Kawa kojarzy się Sylwii z domem i słonecznymi chwilami z rodziną na tarasie. — Kawa w moim domu była zawsze przerwą. Mama przygotowywała ją klasyczną metodą kafetiery, która jest właściwie jedną z najtrudniejszych metod zaparzania kawy, bo przez niekontrolowanie ciśnienia często możemy ją przeparzyć, nie dobrać odpowiednio dozy i kawa może nawet…wybuchnąć — stwierdza. — Wyrastałam w przekonaniu, że kawa jest gorzka. A potem spróbowałam Etiopii Hafursy, potocznie nazywanej wśród znajomych Herkulesem. Kwasowość, ziołowość, aromat, czystość i cała słodycz, taka nieoczywistość tej kawy przekonała mnie, jak mało o niej wiem. I że naprawdę to może smakować dobrze — bez mleka, bez cukru, bez niczego. I to był przełom w mojej głowie — dodaje. Wiemy już, że sensoryka dziecka i umiejętności związane z odczuwaniem smaku kształtują się już w brzuchu matki. W Polsce, kraju z relatywnie niską kulturą picia kawy, ciągle uczymy się jak pokochać ten napój. Pierwsza palarnia kawy Pluton powstała tu, w Warszawie, jeszcze przed wojną. Na samej Marszałkowskiej było kilkanaście punktów, gdzie można było napić się kawy. Wraz z czasami PRL-u, Polskę zalała fala złej jakości Robusty i Arabiki. Ponieważ Polakom kawa kojarzyła się z luksusem, nie zwracali uwagi na jej jakość — a ta była fatalna.

IMG_7651-01

Wiedzieliście, że kawa nazywana jest nowym winem? Ma około od 400 do 600 jednostek aromatycznych więcej niż ten starożytny alkohol, co pozwala nam na odkrywanie nowych smaków. Być może dlatego Sylwia, dla której zmysł smaku jest bardzo ważny, tak dobrze odnalazła się w świecie kawy. Jak każdy adept, miała swoich nauczycieli. — Michal Pluta. On przychodził do kawiarni, zamawiał espresso. To był klasyk. Pytałam, czy z wodą czy bez. Bo wiadomo, że do przepłukania kubków smakowych, żeby lepiej czuć konsystencję espresso, podajemy wodę.  Michał mi mówił wtedy coś takiego: „Jak będzie dobre, to bez”. I ja miałam ocenić, czy dobrze zaparzyłam i zbalansowałam tę kawę czy rzeczywiście coś mi poszło nie tak i potrzebuję tę wodę do przepicia. Najlepsze doświadczenia i największe wnioski wyciąga się, kiedy coś spieprzysz. Jeżeli nie zastanawiasz się nad tym, co robisz, tylko powielasz jakieś rytuały, będziesz po prostu baristą, nie będziesz baristą, który zanurza się w sensorykę kawy — konkluduje Sylwia.

Doskonale rozumieją to goście, którzy przychodzą tu napić się kawy. Niektórzy podążają za nią od lokalu do lokalu — w końcu Sylwia stała się ich baristką. — Dla mnie jest przyjemnością, kiedy podchodzi gość do baru, ja za nim stoję i mogę porozmawiać z nim, dowiedzieć się jaką kawę piję i spróbować zaparzyć mu po swojemu, ale tak, żeby dostał to, czego oczekuje. Cieszymy się, kiedy klient zadaje pytania i kiedy kawa nie jest po prostu pozycją z menu, którą trzeba mu podać, tylko stoi za tym jakaś historia tworząca klimat tej kawiarni, którą możemy nazwać speciality coffee, slow-foodowym, ciekawym miejscem. — Sylwia pamięta szczególnie jedną klientkę, która ją zainspirowała. — Najbardziej inspirującą osobą dla mnie była sześćdziesięcioletnia pani, która przyszła do mnie na americano. Z racji tego, że pracowałam w speciality coffee, nie serwowałam americano, gdyż jest to espresso przedłużone wodą, a my z szacunku do osób, które pracują na plantacji i traktują kawę jak złoto, nie chcemy tego psuć. Zaproponowałam jej coś innego — espresso naked czyli espresso na kolbie bez wylewek, z nieco większą objętością i czystością, z wysoką cremą i puszystością. Pani wychodząc z lokalu wróciła do mnie i powiedziała, że nigdy czegoś takiego nie przeżyła, pierwszy raz wypiła podwójne  espresso i już nie chce innego. Oddając serce, nie jest trudno przekonać gości, że ta kawa jest czymś wyjątkowym, trzeba być po prostu autentycznym w pracy.  Największe zaskoczenie? — Kiedyś na szkoleniu miałam przeczucie co do jednej osoby. Mówię: „Ta pani będzie bardziej sensoryczna”. Dałam jej fiolkę z aromatami występującymi w kawie, miała ją powąchać i określić, co tam czuje. Były tam takie aromaty jak karmel, jak wypalona kawa, jak jakiś owoc. I ta pani po powąchaniu powiedziała: „Ta fiolka pachnie jak liście porzeczki”. To bardzo trudny wyczuwalny aromat wśród jagód, wiśni, śliwek. Kobieta powiedziała, że jej dziadek miał sad porzeczkowy i ona z dzieciństwa pamięta ten zapach.

Do Miłości na Kredytowej Sylwia trafiła po dwóch latach w palarni Kofi Brand na Mińskiej w Soho Factory. Była tam trenerem i szkoleniowcem. Wszyscy klienci kawiarni, którzy kupowali kawę od Kofi, mogli tam przyjechać na szkoleni, żeby zapoznać się z tajnikami zaparzania espresso, palarni speciality coffee, wypału czy zaparzania alternatywnego. Jak wyglądał zwyczajny dzień trenerki? — Palarnia składała się roast mastera, baristów i osób zarządzających. Przychodziłam do palarni, otwierałam kawiarnię — mieliśmy tam 4-metrowy bar, na którym można się było napić tylko kawy, nie mieliśmy nic innego. Patrzyłam jakie mam szkolenia, informowałam o tym roastera. On wypalał świeże kawy, przynosił mi na bar, robiłam mu testy, zaparzałam tę kawę, próbowaliśmy, określaliśmy profil sensoryczny. Później Konrad, czyli roast master na podstawie tego, co zaparzyłam, wyciągał wnioski i poprawiał według swoich standardów profilów sensoryczny tych kaw. Szkolenia speciality polegały przede wszystkim na tym, żeby zarazić ludzi swoją pasją, bo nie ukrywajmy, kawa to tylko kawa. To jest narzędzie, które ma nam poprawiać humor, pobudzać nas i jest nieodzownym elementem każdego człowieka.

Sylwia skończyła Uniwersytet Artystyczny w Poznaniu i z wykształcenia jest graficzką. Projektuje plakaty, ubrania, kubki od alternatywę. W The Cool Cat na Solcu można przyjść i napić się kawy z jej kubków.  Swój zmysł estetyczny i umiejętność tworzenia z powodzeniem wykorzystuje w sztuce latte art-u. — Nie raz było tak, że do Palarni przyjeżdżał ktoś i prosił mnie o narysowanie logo swojej firmy na kawie, ponieważ ktoś mu na mieście powiedział, że tylko ja umiem to zrobić. Narysowałam, przyjechał za dwa dni i pokazał mi kilkadziesiąt tysięcy wyświetleń czy tam lajków, ptaszków, nie wiadomo co i mówi: „Patrz, co zrobiłaś”. Powiem szczerze, że to było zaskakujące, bo w technice latte art dla mnie najważniejsze jest free pour, czyli metoda zalania bezpośrednio z dzbanka zaplanowanych wcześniej wzorów na bazie serca, rozety czy tulipana. Art Bar czy edging czyli malowanie patyczkami to umiejętność zarezerwowana dla zaawansowanych. Free pour jest jednak zabawa z cieczą i trzeba opanować więcej elementów. Na jakimś evencie robiłam logo Twittera, a na Mistrzostwach Polskich na Art Barze pokusiłam się o odwzorowanie portretu Mona Lisa. Kiedyś jedna pani poprosiła, żeby jej narysować męża na kawie. Nie wiem czemu chciała go pić — śmieje się Sylwia.

O Mistrzostwach mówi, że było to świetna przygoda, która zmieniła jej życie. Dostała propozycję pracy z wielu miast. Ostatecznie opuściła swój rodzinny Poznań i przyjechała do Warszawy. Po przygodzie z palarnią, została baristką w Miłości. — Barista bywa odbierany różnie. Czasem, jeżeli ktoś słyszy, że jestem baristką, nie spodziewa się po mnie zbyt wiele — nie da się tego ukryć. Prowadziłam szkolenia anglojęzyczne dla Francuzów, prezesów korporacji, milionerów, którzy chcieli mieć najwyższej jakości kawę w swoim salonie fryzjerskim. Prowadziłam masę szkoleń z ludźmi, którzy myśleli, że wiedzą już wszystko, a musiałam im jakoś udowodnić, że po coś tu jestem, że nie wysłali mnie dla hecy. To było nieocenione wrażenie, że mogłam spojrzeć na człowieka, który wygląda jak dziecko, bo totalnie zburzyłam mu jego świadomość na temat kawy, smaku, jego pojmowania i łączenia. Wiedziałaś, że kawa łączy się idealnie z czosnkiem? — pyta retorycznie.

Według Sylwii idealny barista powinien mieć pokorę, chęć uczenia się i zadawania pytań. Nawet jeśli ma słaby smak, pozostają mu inne zmysły. — W momencie kiedy odpada nam na przykład węch, to nam się wyostrzają całkowicie kubki smakowe. Tylko po prostu my musimy znać siebie i skupić się na tym, co sensorycznie pozwala nam wygrać. Myślę, że kawiarnia jest takim miejscem, gdzie każdy powinien się odnaleźć. — wtrąca. Najtrudniejsze w tym fachu jest jednak zachowanie czystości. — Nauczenie baristów, że po tylu latach pracy i nie zwracania uwagi na to, co się robi dookoła zaparzania, najtrudniej było wprowadzić czystość i ważność tego, że wszystko ma wpływ na smak, że tu nie ma przypadkowości. Spienianie mleka do kawy, żeby nie było najsłodsze, żeby otworzyły się cukry z tłuszczu, pilnowanie, warzenie espresso, żeby znać uzysk, żeby rzeczywiście ta kawa była dopieszczona, bo my marnujemy produkt w momencie, kiedy nie uzyskujemy tej stu procentowej czystości.

Sylwia marzy o własnej kawiarni. Miejscu, w którym wieczorami będzie również otwarty koktajl bar. Chce też jak najwięcej palić w Polsce i rozwijać się w tym kierunku. Pojechać do palarni w Norwegii, Oslo, gdziekolwiek — w kwestii kultury kawy Skandynawia stoi na najwyższym poziomie. Jeszcze chciałaby popracować w kawiarni, w której jest przemiał 10 kilogramów dziennie, a każde espresso jest ważone. To by było fajne.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *